Kiełbasa Szynkowa
Kiełbasa Szynkowa - bardzo smaczna, średnio trwała. Wykonanie dość proste. Zapraszam do wykonania.
Składniki na 5 kg mięsa - Mięso wieprzowe :
- szynka 4 kg,
- golonka 1 kg.
Przyprawy:
- sól peklująca (lub mieszanina 50/50 z silą zwykłą) 14g/kg mięsa (razem 70 g)
- Pieprz czarny mielony - 2 łyżeczki
- Kolendra mielona - 1 łyżeczka
- cukier - 1 łyżeczka
- gałka muszkatałowa
Wykonanie:
Golonkę oddzielamy kroimy na paski , dodajemy 14 gram naszej mieszanki " peklosoli - soli ", i 2 gramy cukru , wyrabiamy i w szczelnym pojemniku zostawiamy w lodówce na 48 h, Z kości robimy wywar dodajemy tylko liść laurowy / okolo 400 ml /, wywar bedzie potrzebny by dodac po 48 h
mięso z szynki dzielimy na 1 klase " bez tłuszczu" i reszta jako klasa 3 ,
mięso klasy 3 peklujemy tak jak golonkę zachowujac proporcje soli i cukru 14 gr soli i 2 gramy cukru na 1 kg
mięso klasy 1 kroimy w kawałki około 2 cm , robimy równiez tak samo jak z golonka i miesem kl 3,
Te 3 rodzaje mies pozostawiamy na 48 h w temperaturze 5 st. C
Przygotowanie farszu:
Mięso z golonki mielimy na sitku 2,7 - 3 mm 2 razy, okolo 200 mililitrów wywaru wlewamy do zklanki i przymrazamy to w zamrazarce wraz z miesem około 15 min i bledujemy
mięso klasy 1 więkrze kawałeczki lekko stukamy,
do tego miesa dodajemy około 60 mililitrów wywaru i wstępnie wyrabjamy i odstawiamy na bok,kolej na mieso klasy 3, mielimy na oczku 3 mm 2 razy, teraz te dwa gatunki mies wyrabiamy dodajac reszte wywaru o temperaturze około 0 st. c i wyrabiamy wstępnie
Kutrowanie Golonki :
Temperatura miesa i wywaru ma być bliska 0 st.C
bledujemy i dodajemy wywar w małych ilościach starajac sie wykonac te czynność jak najszybciej
po kutrowaniu ma wynoscic okoł 7 - 10 st. C i odstawiamy do lodówki.
przygotowanie przypraw :
- pieprz czarny mielony 2 g na 1 kg
- gałka muszkatałowa 1g na 5 kg /opcjonalnie można dac 1 g na kg/
- kolendra 1g na 5 kg /opcjonalnie można dac 1 g na kg/
dodajemy do kutrowanej golonki i kutrujemy dalej, po drugim kutrowaniu mieszamy wszystkie miesa około 15 minut,
nadziewamy ścisśle używajac igły do odprowadzenia pecherzyków powietrza, po nadzianu odstawiamy na około 3 godziny w temp. pokojowej,suszymy i wedzimy około 4 h, następnie parzymy około 80 min w temp. 85 st.C
Serwis wyrobów domowch życzy
Smacznegooo.!!!