Kiełbasa Żywiecka
Kiełbasa żywiecka – wyprodukowana wyłącznie z wysokiej jakości mięsa wieprzowego (z szynki). Peklowana z dodatkiem naturalnych przypraw, wędzona tradycyjnie dymem dębowo – olchowym, następnie pieczona w piecu opalanym drewnem.
Składniki - Mięso wieprzowe :
- 2 kg mięsa wieprzowego klasy I - np. z szynki lub łopatki
- 1,25 kg mięsa wieprzowego klasy II np. z szynki lub łopatki, karkówka
- 1 kg mięsa wieprzowego klasy III np. golonka
- 0,75 kg tłuszczu twardego - podgardle
- 15 g peklosoli/kg mięsa
- 15 g/kg soli niejodowanej (do podgardla)
Przyprawy na 1kg mięsa:
3 g pieprzu czarnego mielonego
2 g czosnku
3 g cukru
5% wody (250 ml przy tych proporcjach, 5% wagi mięsa)
Wykonanie:
Obrobione, oczyszczone mięso i podgardle pokroić na kawałki 3x3 cm, przełożyć do pojemników lub misek każde osobno, mięso zasypać solą peklową, a słoninę solą niejodowaną. Wymieszać, zamknąć i peklować 48 h w lodówce.
Po tym czasie mięsa zmielić:
- mięso kl I na szarpaku
- mięso kl II na 10 mm
- mięso kl III 2 x na 4 mm
- podgardle 6 mm
Zmielone mięso przełożyć do misy, wymieszać z przyprawami i wodą aż będzie się kleić ( jeżeli mamy robota wyrabiam hakiem do ciast drożdżowych).
W międzyczasie przygotować osłonki - namoczyć w letniej wodzie 15 min. Zawiązać jeden koniec osłonki przędzą wędliniarską lub zacisnąć zacisk specjalną zaciskarką, napełnić ściśle mięsem tak aby nie było pęcherzyków powietrza - nadziewam nadziewarką do kiełbas, zawiązać drugi koniec osłonki lub zacisnąć klipsem i zaciskarką.
Osadzanie::
kiełbasy powiesić na kijach wędzarniczych i osadzać przez 2-3 godziny w temperaturze pokojowej lub 10 godzin w temperaturze 10-12 st. C
Osuszanie:
w wędzarni bez dymu, w temperaturze 45 st. C aż powierzchnia jelita będzie sucha w dotyku, zajmuje około 45 minut.
Wędzenie: w temperaturze 55 st. C do uzyskania zadowalającego koloru, zajmuje prawie 3 godziny.
Podpiekanie: w wędzarni bez dymu 85-90oC, do momentu aż kiełbasa uzyska w środku 68 st. C.
Kiełbasę wyciągnąć do ostudzenia, zostawić w chłodnym, przewiewnym miejscu aż ostygnie. Następnie można ją dalej podsuszać w temperaturze do 12 st. C do stopnia podsuszenia, który nas zadowoli.
Serwis wyrobów domowch życzy
Smacznegooo.!!!