Kiełbasa à la Lisiecka
Kiełbasa lisiecka jest wytwarzana z wysokiej jakości mięsa wieprzowego, głównie z szynki (85% składu). Posiada kształt wianka o średnicy 35–40 cm. Zewnętrzna powłoka ma kolor ciemnobrązowy, wynikający z procesu naturalnego wędzenia, jest lśniąca i lekko pomarszczona, sucha w dotyku. Kiełbasa ma około 52 mm grubości. W jej przekroju widoczne są jasne kawałki mięsa szynkowego, otoczone ciemniejszym farszem mięsnym. Kiełbasa lisiecka posiada smak doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnymi aromatami pieprzu i czosnku.
Produkowana jest z mięsa wieprzowego klasy "E", o zawartości chudego mięsa 55–60%. Mięso nie może być konserwowane w żaden inny sposób poza schładzaniem. Pozostałymi składnikami są świeży czosnek, peklosól i mielony biały pieprz. Mięso jest krojone w kostkę o wymiarze 3-5 cm, a następnie peklowane przez 2–4 dni. Po peklowaniu mięso przeznaczone na farsz jest dwukrotnie mielone, po czym mieszane z czosnkiem i pieprzem. Następnie mięsem wypełnia się osłonki (białkowe lub naturalne jelita wołowe) i pozostawia na tzw. osadzenie na 2 godziny. Później kiełbasy wędzi się i piecze w tradycyjnej wędzarni komorowej, w której pali się drewnem olchowym, bukowym lub z drzew owocowych. Cały proces składa się z osuszania, wędzenia i pieczenia, i trwa 3,5 – 4,5 godziny.
Kiełbasa lisiecka może być produkowana w granicach gmin Liszki i Czernichów w województwie małopolskim. W celu ochrony nazwy pakowana jest w etykietę zgodną ze specyfikacją Unii Europejskiej, wspólną dla wszystkich producentów. Na etykiecie wyszczególnione jest miejsce produkcji.
Potrzebne składniki :
- szynka kl 1 czysta bez zyłek, tluszczu 3,23 kg
to jest 85% calego farszu
- klasa 2 - 0,38 kg / łopatka , podgardle / 10% całosci
- klasa 3 - 0,19 kg / golonko , skrawki łopatki/
- łyżeczka glukozy
- Jelita wołowe kaliber fi 45-50
Przyprawy
- czosnek 4 g na kilogram
- pieprz biały mielony 3 g na kilogram
- pieprz czarny młotkowany 0,5 grama na kilogram
- do tego 4 % bulionu z kosci golonki + łyżeczkę glukozy
Wykonanie:
Mięso klasy 3
5% w stosunku do wagi farszu t.j. około 20 dkg / w naszym składzie / wykrawamy mieso czerwone z golonki + opcjonalnie 2% wołowiny ,dodajemy 3 gramy peklosoli i mieszamy .
Z kosci golonki gotujemy jałowy bulion zchładzamy do 0 st.c.
Przed mieleniem schładzamy mieso, wstawiamy mieso do zamrażarki na około 30 min ,/ mrozimy do granicy zamarzania / mieso musi być bardzo chłodne, mielimy na oczku 2,5 - 3 mm. mielimy również czosnek dodajac za kazdym kawałkiem ząbek czosnku, mieso mielimy 3 x lub kutrujemy.
Do kutrowania dodajemy pieprz biały i połowę przygotowanego buljonu z golonki , również zchladzamy do 0 st.c. po kutrowaniu wstawiamy do lodówki.
Mięso klasy 2
10% w stosunku do wagi farszu 38 deko mieso z łopatki szynki z tłuszczem / bez sciegien i innych zyłek/ dodajemy okolo 6 gramow peklosoli mieszamy, mielimy na oczku 8 - 10 mielimy tylko 1 raz :) i pozostawiamy w lodówce
Mięso klasy 1
Mieso klasy 1 kroimy na kawałki 2-3 cm lewo skos i prawo skos
i mniejsze ,/ opcionalnie mięso delikatnie rozbijamy /
, peklujemy przez okolo 3-4 dni,
mieszamy dodajac 15 gram peklosoli/kg i szczelnie zamykamy, wstawiamy do lodówki, mieszamy w kazdym dniu
Po peklowaniu , dodajemy reszte bulionu i pieprz czarny młotkowany, wyrabiamy do puki mieso nie wchlonie buljonu i nie puści kleju, następnie dodajemy resztę mięs i wyrabiamy bardzo dokładnie
Nadziewanie
Nadziewamy bardzo scisle, nakłuwamy w wielu miejscach, usuwamy również pęcherzyki powietrza.
Po nadzianu wieszamy kiełbasę do osadzenia, w temperaturze pokojowej, w miejscu bardzo przewiewnym do wysuszenia około 2-3 godzin , wkładamy do wedzarni i osuszamy by nie wyszła nam rosa , zasadnicze wędzenie okoł 3 godzin temperatura max 50 st.c.
Wędzenie
wkładamy do wedzarni i osuszamy by nie wyszła nam rosa , zasadnicze wędzenie okoł 3 godzin w tęperaturze maxymalnie 50 st.c.
nastepnie podnosimy temperature do 80-90 st.c. wedzimy do mometu 72 st.c. wewnątrz kiełbasy +- 1 godzine 20 minut pozostawiamy kiełbase w wedzarni do osiagniecia 10 st.c.