Wstęp

Kiełbasa jest podstawą polskiej kuchni i jest dostępna w kilkudziesięciu odmianach, wędzonych lub świeżych, wykonanych z wieprzowiny, wołowiny, indyka, jagnięciny, kurczaka lub cielęciny z każdego regionu o własnej specjalności. Wśród nich, produkowane na Górnym śląsku kiełbasa " śląska , w Małopolsce kiełbasa lisiecka, ma ochronę "ChOG"/Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) – produkt musi być świetnej jakości i posiadać mocny związek z miejscem wytwarzania, jednak nie wszystkie etapy wytwarzania muszą odbywać się w danym regionie/ od końca 2010r. Istnieją oficjalne polskie przewodniki rządowe i klasyfikacje kiełbas na podstawie wielkości, mięsa, odmian gotowych do spożycia lub niegotowane.
Pierwotnie wykonane w domu na obszarach wiejskich, istnieje wiele różnych przepisów na przygotowanie kielbasa w domu i na wakacje. Kielbasa jest również jedną z najbardziej tradycyjnych potraw serwowanych na polskich weselach.

"Kiełbasa ślaska"

Składniki:
Kiełbase ślaska wykonujemy z mięs wieprzowych

- Szynka 1,8 kg
- Karkówka 0,8 kg
- Łopatka 1,0 kg
- Boczek 0,8 kg
- Podgardle 0,5-0,8 kg (w zależności ile tłuszczu było w mięsie głównym)

Przyprawy:

- Sól peklująca - 14 g/kg (70 g) - mieszanina soli peklującej 50/50 z solą zwykłą.
- Czosnek 2-3 ząbki (7 g)
- Pieprz czarny mielony 6 g
- Kolendra 1,5 g
- Majeranek (opcjonalnie) łyżka stołowa.

Wykonanie:

Mięso dzielimy na:
czyste mięśnie pookrawane z tłuszczu - około 2 kg
mięśnie poprzerastane tłuszczem - około 2 kg
podgardle i okrawki mięsa - około 1 kg
Mięso najlepsze mielimy na oczkach 13 lub szarpaku
Mięso poprzerastane mielimy na oczkach 8-10
Podgardle i okrawki mielimy dwukrotnie na oczkach 2-3 mm lub kutrujemy dodając w trakcie 2 szklanki kruszonego lodu.
Mieszamy wszystkie składowe mięsne i sól, wyrabiamy i odstawiamy do lodówki na 12 - 24godzin.
Po odstaniu dodajemy przyprawy i bardzo dokładnie wyrabiamy.
Jak farsz jest bardzo gęsty to można dodać do 200 ml wody.
Nadziewamy jelita wieprzowe 28-30 mm.
Po napełnieniu jelit wykłuwamy pęcherze powietrza.
2-4 godziny osuszanie i osadzania w temperaturze pokojowej.

Wędzenie:

Kiełbasę wkładamy do rozgrzanej wędzarni do temperatury 65-70 st C.
Wędzimy 3-4 godziny do uzyskania wyraźnego koloru.
Kolejny etap to obróbka termiczna parzenie 20-30 minut w wodzie o temperaturze 80 st C.
Po parzeniu odwieszamy kiełbasę do ocieknięcia i ostygnięcia oraz lekkiego podsuszenia w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, a następnie przenosimy na kolejne 12 godzin do chłodnego pomieszczenia.
Następnego dnia kiełbasa jest gotowa.
W celu dłuższego przechowywania pakować próżniowo i składować w lodówce lub mrozić.

Serwis wyrobów domowch życzy
Smacznegooo.!!!